Initiation au thé par une experte thé pour amateurs et curieux – test

Grande amatrice de thé, j’ai voulu suivre l’initiation au thé proposée par Lydia Gautier, expert thés et tisanes qui officie auprès de nombreuses marques du secteur depuis 25 ans. Sommelière en thé, elle organise un atelier de deux heures qui permet d’approfondir ses connaissances sur cet univers millénaire. Autour de dégustation de thé de grand cru à la cuillère.

initiation thé

L’atelier thé, une initiation riche en découverte et rituel par Lydia Gautier

Pour rester à l’écoute des participants, cet atelier d’initiation se fait entre amis  avec un maximum de 3 convives. Pour ma part, j’ai eu la chance de le faire de façon intime à deux avec une journaliste. J’ai eu ainsi tout le loisir de déguster chaque grand cru ou création personnelle de Lydia Gautier et de poser mes questions. L’origine du thé : le théier est un arbre appartenant à la famille des camélias de Chine. En suivant l’éventail des flaveurs qu’elle a mis au point, nous découvrons les différentes couleurs du thé qui changent en fonction de l’oxydation.

couleurs du thé
Les notes de thé selon sa couleur

Tout d’abord les thés blancs aux reflets vert gris avec du duvet et de jolies aiguilles ou bourgeons. Délicates à obtenir, les jeunes pousses cueillies sont mises à sécher plusieurs jours sur de grandes claies de bambou à l’ombre. Elles passent ensuite dans un four à 100°C pour stopper l’oxydation. Ces thés sont légers, peu amers et surtout ils exhalent des notes végétales. Très doux, ils procurent une agréable sensation de détente. Idéal pour l’après-midi, mais attention le thé blanc doté de nombreux bourgeons comporte beaucoup de théine. Ils proviennent de Chine, du Népal, du Sri Lanka et d’Inde du Nord.

Les bienfaits du thé vert

Le thé vert a la meilleure réputation sur le plan de la santé. Parce qu’il n’est pas ou peu oxydé, il présente une forte concentration en catéchines, des polyphénols au pouvoir anti-oxydant prouvé. Elles neutralisent les radicaux libres liés au stress, à la pollution, aux UV pour des bienfaits anti-âge. Elles se diffusent facilement dans l’eau chaude. Conseil : attendre les 2 à 3 minutes d’infusion pour en profiter pleinement. On empêche l’oxydation du thé vert en cuisant la feuille pour fixer les enzymes. Ce thé originaire de Chine ou de Corée du Sud se travaille en aiguille, en perle ou en torsade selon une esthétique très codifiée. Au Japon, la feuille doit ressembler à une aiguille de pin vert foncé. Selon qu’elle est faite par voie sèche ou humide (à la vapeur ), la fixation confère un rendu aromatique différent. Plus tannique pour la première avec des notes torréfiées, de châtaignes, plus végétale verte avec des notes plus acides pour la seconde. Thé blanc et thé vert sont les plus fragiles, ils nécessitent une infusion à la  température de 80 degrés.

saveurs thé blanc ou vert

Idées reçues sur la théine

    • la théine est moins stimulante que la caféine. C’est en fait la même molécule. Elle se trouve en plus forte concentration dans les bourgeons et les jeunes feuilles. Très hydrophile, elle passe très bien dans l’eau. La différence entre la café et le thé réside dans le mode de libération et dans sa concentration. Ainsi, dans le café, la caféine est immédiatement libérée et en grande quantité pour une action excitante rapide. Dans le thé, elle est captée par les polyphénols qui la libèrent progressivement. Pour une stimulation durable.
    • le thé vert ne contient pas de théine. Tout comme le thé blanc, il renferme de la théine s’il comporte beaucoup de bourgeons.

Le plus précieux, le plus cher : le thé noir chinois Puer

Protégé par une AOP, ce thé chinois est originaire du Yunan, le berceau du thé. Ce thé sombre combine oxydation légère avec une fermentation microbienne. Après avoir séché naturellement, les feuilles de thé sont compressées en galette et vieillissent en cave.  Les parfums de terre, de champignon et de sous-bois en font la signature. Étonnant, mais pas pour tout le monde.

Mon préféré lors de cette initiation, le Thé wulong (ou oolong) de couleur cyan, bleu-vert est réputé pour les récoltes du printemps ou de l’automne mais pas en été. Il est semi-oxydé. Coup de coeur pour le thé du Mont Phoenix de Chine

Enfin, le thé rouge en Chine est communément appelé thé noir. Complètement oxydé en moins de 72h, il offre une puissance charpente comme un vin rouge. C’est le thé le plus répandu, avec 70 pour cent de la production mondiale.

theiere

Au final, au cours de cette initiation, j’ai eu l’occasion de tester 11 thés différents et une tisane de son cru, cuillère après cuillère. À la différence du parfum, notre palais sature moins vite. Ce fut donc une explosion en bouche de douces et tendres notes, puis des notes plus généreuses, voire plus tanniques sur la fin. Des saveurs complexes, subtiles qui évoluent en bouche comme un bon vin ou un parfum élégant. Avec pour certains une jolie longueur en bouche.  À l’issue de cet atelier, j’ai pu identifier les types de thé qui m’ont séduite, des thés très différents les uns des autres. En termes de thés, on peut être très éclectique.  Cela justifie les accords mets thés et le métier de sommelier en thé. Parallèlement ce qui est très agréable durant cette initiation, c’est aussi le voyage que nous faisons à la découverte de ces thés. J’ai ainsi profité autant de l’expertise de Lydia que de ses nombreux voyages en Asie pour aller chercher les meilleures feuilles de thé pour le compte de maisons comme le Comptoir Richard, les thés de la Pagode. Très didactique, elle a longtemps dirigé l’école du thé du Palais des Thés.
Son conseil : privilégier les thés bio ou issus de l’agriculture raisonnée pour ne pas épuiser les sols et pour la qualité. Ingénieure agronome, elle connait la chanson. La certification bio a débuté dans des anciennes colonies anglaises, en Inde et au Sri Lanka. Comme pour les cosmétiques, la certification coûte cher et de nombreux petits producteurs ne peuvent se l’offrir. Pour autant, les méthodes ancestrales, pratiquées de génération en génération, respectent la nature.
Atelier mon portrait thé de 2 heures Prix 495€ à répartir entre les participants
1 rue des Tanneries 75013 Paris. sur rendez-vous.
Pour en savoir plus sur le thé au travers des ouvrages de Lydia Gautier, je vous conseille de démarrer par celui-ci, véritable manuel d’initiation : En vente chez Nature & découvertes ou à La fnac. Ou lire cet article du blog sur les grands crus de thé.

livre secrets sur le thé

Dégustation de thé de Chine oolong et expo Zao Wou Ki à Paris

J’ai récemment été invitée à une visite guidée de l’exposition Zao Wou Ki et à une dégustation de thé de Chine oolong à Paris. J’y ai appris beaucoup de choses, tant sur le peintre chinois, ses oeuvres que sur le thé oolong, sur la façon de le déguster. Plein de conseils pratiques distillés par le Palais des Thés qui oeuvrait à la dégustation. De nombreuses idées reçues sur le thé ont aussi été mises à mal. J’ai, à cette occasion, satisfait à la fois mes yeux et mes papilles. Du très beau et du très bon au Musée Art Moderne de Paris.

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Le thé oolong se déguste en infusions multiples : une vraie découverte !

En France, on a tendance à dire de ne pas réaliser plusieurs infusions de suite avec les mêmes feuilles de thé. Que nenni ! Au contraire en Chine, la dégustation de thé se fait en de nombreuses étapes. Il est coutume de réaliser jusqu’à 5 infusions successives avec les mêmes feuilles de thé, surtout pour les bons thés de qualité aux feuilles longues et le oolong s’y prête particulièrement Ce thé bleu ou vert appelé également Wu Long est un thé faiblement oxydé ou semi fermenté en provenance de Chine. C’est un thé qui peut être consommé tout au long de la journée et le soir car sa teneur en théine est faible. 

degustation oolong

Conseils pratiques : pour profiter pleinement des valeurs gustatives de ce thé de Chine, il est préférable d’utiliser une eau de bonne qualité, une eau filtrée ou faiblement minéralisée (type Evian) et de la verser à la température de 95°C. L’eau bouillante brûlerait les feuilles de thé et altérerait les molécules aromatiques qu’elles contiennent, donc les parfums du thé. La durée d’infusion varie, en revanche, en fonction de la théière utilisée. En fonte ou en porcelaine, il faut compter près de 5 minutes. En l’occurence, l’équipe du Palais des Thés avait choisi de nous faire découvrir le grand cru Da Hong Pao et la méthode traditionnelle chinoise, le Gong Fu Cha. C’est une petite théière que les Chinois remplissent de feuilles et qu’ils laissent infuser 30 à 60 secondes pour la première infusion. D’ailleurs, ils la remplissent d’eau plus qu’il n’en faut et la laisse déborder, la théière étant posée sur un plateau de bois ajouré pour recueillir l’excédent d’eau. Le thé est servi dans de petites tasses et permet ainsi plusieurs dégustations. L’infusion est renouvelée jusqu’à 5 fois et les saveurs varient au fur et à mesure des infusions. Celles-ci sont à  allonger progressivement. La robe du thé oolong est de couleur pêche et s’éclaircit peu à peu également. Peu à peu se révèlent des saveurs de miel, de beurre, voire de caramel. La première infusion étant celle la plus chargée en tanins, elle est donc plus astringente. Pour entretenir sa théière, nul besoin de la nettoyer avec du produit, il faut tout simplement régulièrement la rincer à l’eau chaude.

chine zao wou ki

Zao Wou Ki, le peintre contemporain chinois aux oeuvres abstraites et poétiques

Dans cette exposition de grande envergure sur le peintre Zao Wou-Ki (1920-2013), le Musée Art Moderne de la ville de Paris donne à voir des oeuvres de grand format produites du milieu des années 50 au début du XXIème siècle. De par ses origines chinoises et sa première partie de vie en Chine, de par ses voyages aux Etats-Unis et sa vie en France, il est une synthèse des courants de peinture américaine, chinoise et française (Monet, Matisse…). Ces tableaux abstraits traduisent par leurs couleurs, par les pleins et les vides, les émotions du peintre. Les premiers sont plus chargés en huile et on y retrouve la puissance du geste : tout part du centre.

Zao wou ki en memoire de May

Ensuite, notamment avec ci-dessus Hommage à May (1972), sa seconde épouse, le tableau gagne en transparence et le peintre renoue avec l’encre de chine et la conception chinoise de la peinture empreinte de légèreté.  Ses oeuvres s’inspirent alors des traditions aquatiques et vaporeuses, la densité est renvoyée sur le pourtour de l’oeuvre. La matière vibre…

poesie Zao Wou ki

Exposition Zao Wou Ki L’espace est le silence.

Jusqu’au 6 janvier 2019 Musée d’Art Moderne de la ville de Paris.
Entrée temporaire par le 12-14 avenue de New York, en raison des travaux. 75116 Paris Métro Alma-Marceau ou Iéna Ouvert du mardi au dimanche de 10h à 18h. Nocturne le jeudi jusqu’à 22h. Tarif 12€

La dégustation de thé a été réalisée avec talent par le personnel de la boutique du Palais des Thés Annonciation
21 rue de l’Annonciation 75016 Paris

Si vous êtes amateur de thé, vous pourriez également aimer lire l’article du blog sur le thé de Noël.

Thés et parfums, un même univers polysensoriel, confidences du Palais des Thés

Fan de thé, j’ai découvert le Palais des Thés sur le conseil d’une amie. Maison de thé, le Palais des thés sélectionne lui-même ses thés et confectionne de précieux mélanges de thés aromatisés. S’adressant tout autant aux néophytes qu’aux initiés, les boutiques du Palais des thés sont des lieux de convivialité et d’initiation offrant une palette très large de thés, des grands crus aux thés classiques ou aromatisés, accessibles à tous. Ce qui m’a frappé c’est le nombre de similitudes avec l’univers du parfum qui m’est cher : construction olfactive, recherche d’ingrédients rares et purs, sollicitation de l’imaginaire et des sens, importance de la gestuelle, storytelling… J’ai pu confronter ces idées avec différents membres du Palais des Thés, notamment Catherine Clément, la directrice Marketing et Communication.

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De la création à l’expérience en boutique, les thés mobilisent les sens.

Comme les parfums, les thés naissent d’une passion et d’une expertise, mais aussi d’un art de l’assemblage. Le fondateur du Palais des Thés, François-Xavier Delmas est un passionné de thé. Véritable globe-trotter des thés, il sillonne la planète depuis l’âge de ses 20 ans à la recherche des feuilles de thés les plus subtiles ou les plus riches en arômes, il va rencontrer les petits producteurs et déguste sur place les meilleurs crus (Népal, Inde, Chine, Japon). Sa passion, il la partage sur son blog chercheurdethe.com et dans ses boutiques. Ses thés aromatisés sont construits comme les parfums avec un travail autour des notes de tête, de coeur et de fond, la longueur en bouche pouvant être rapprochée du sillage laissé par un parfum. La directrice marketing et communication, Catherine Clément, m’a confié que l’un de critères de qualité du thé est la longueur des feuilles qui garantit une plus grande richesse olfactive et gustative.

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La dégustation chez soi, l’ambiance et la convivialité apportées par les thés.

Le thé procure réconfort et apaisement, ce peut être une parenthèse enchantée pour soi ou entre amis ou collègues. Un moment de partage où les effluves et la saveur du thé confèrent une ambiance particulière comme le ferait un parfum d’ambiance. La découverte d’un thé et sa dégustation procèdent d’un rituel tout comme le parfum. Décomposons-les ensemble : voir et sentir les feuilles sèches, puis analyser la richesse olfactive de l’infusion avant de passer à la dégustation en l’analysant par sa couleur, sa texture, ses saveurs, ses arômes et enfin sa longueur en bouche. Le vocabulaire utilisé par les spécialistes est souvent commun avec l’oenologie ou l’art du parfum. Tous sont une invitation au voyage de nos sens et de notre imaginaire. Un jeu que vous pouvez faire entre amis ou à l’école du thé du Palais des thés pour développés les capacités d’analyse de votre palais et de votre nez. Mon conseil : pour une meilleure dégustation, laissez respirer les feuilles de thé dans une grande boule à thé ou dans des sachets de mousseline prévus à cet usage, les arômes pourront se développer pleinement.

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La soif de nouveautés et de découvertes pour les amateurs de thé comme de parfum.

Le parfum est le marché le plus dynamique de la beauté en termes de lancements (500 cette année*), pour le thé, les maisons de thé créent chaque année de nouveaux assemblages ou sélectionnent de nouveaux crus. Des thés très recherchés par les amateurs ou les initiés. Comme les parfums, il existe des thés rares issus de petites productions du bout du monde. Des thés millésimés dont le prix peut s’élever de 15 € à 65€ les 100 g. Comme des grands crus  de vin, leur qualité peut varier d’une année sur l’autre en fonction des conditions climatiques et certains thés ne sont pas repris. De plus, leur qualité olfactive et sensorielle s’altère avec le temps. Ainsi, le Palais des Thés supprime ses stocks dès lors qu’ils atteignent un an, c’est la limite de conservation. Mais aussi comme dans le luxe, la gestion de la rareté.

Au final, un plaisir moins couteux qu’un parfum et que l’on peut partager avec sa famille, ses amis. Certains thés sont dédiés à Noël et contribuent à l’ambiance festive. Le Palais des thés a créé ces assemblages sur les différentes bases : thé noir, thé vert, thé blanc et même roïbos pour ceux qui veulent éviter la théine. Mon avis : Des thés que je vous recommande tant ils sont riches en saveur et évocateurs des fêtes. Des thés que vous pouvez également offrir en coffret.

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Infos pratiques sur le Palais des Thés.

20 boutiques en France, la dernière à Neuilly vient de souvrir au 26 de la rue Madeleine Michelis.
Beaucoup de contenu et de détails sur le site Palaisdesthes.com 

Pas étonnant que Guerlain ait créé un salon de thé dans son flagship des Champs Elysées. A découvrir dans cet article du blog, Guerlain et Guy Martin au 68.

* Source NPD 273 jus féminins et 243 jus masculins sortis entre septembre 2013 et août 2014.