Initiation au thé par une experte thé pour amateurs et curieux – test

Grande amatrice de thé, j’ai voulu suivre l’initiation au thé proposée par Lydia Gautier, expert thés et tisanes qui officie auprès de nombreuses marques du secteur depuis 25 ans. Sommelière en thé, elle organise un atelier de deux heures qui permet d’approfondir ses connaissances sur cet univers millénaire. Autour de dégustation de thé de grand cru à la cuillère.

initiation thé

L’atelier thé, une initiation riche en découverte et rituel par Lydia Gautier

Pour rester à l’écoute des participants, cet atelier d’initiation se fait entre amis  avec un maximum de 3 convives. Pour ma part, j’ai eu la chance de le faire de façon intime à deux avec une journaliste. J’ai eu ainsi tout le loisir de déguster chaque grand cru ou création personnelle de Lydia Gautier et de poser mes questions. L’origine du thé : le théier est un arbre appartenant à la famille des camélias de Chine. En suivant l’éventail des flaveurs qu’elle a mis au point, nous découvrons les différentes couleurs du thé qui changent en fonction de l’oxydation.

couleurs du thé

Les notes de thé selon sa couleur

Tout d’abord les thés blancs aux reflets vert gris avec du duvet et de jolies aiguilles ou bourgeons. Délicates à obtenir, les jeunes pousses cueillies sont mises à sécher plusieurs jours sur de grandes claies de bambou à l’ombre. Elles passent ensuite dans un four à 100°C pour stopper l’oxydation. Ces thés sont légers, peu amers et surtout ils exhalent des notes végétales. Très doux, ils procurent une agréable sensation de détente. Idéal pour l’après-midi, mais attention le thé blanc doté de nombreux bourgeons comporte beaucoup de théine. Ils proviennent de Chine, du Népal, du Sri Lanka et d’Inde du Nord.

Les bienfaits du thé vert

Le thé vert a la meilleure réputation sur le plan de la santé. Parce qu’il n’est pas ou peu oxydé, il présente une forte concentration en catéchines, des polyphénols au pouvoir anti-oxydant prouvé. Elles neutralisent les radicaux libres liés au stress, à la pollution, aux UV pour des bienfaits anti-âge. Elles se diffusent facilement dans l’eau chaude. Conseil : attendre les 2 à 3 minutes d’infusion pour en profiter pleinement. On empêche l’oxydation du thé vert en cuisant la feuille pour fixer les enzymes. Ce thé originaire de Chine ou de Corée du Sud se travaille en aiguille, en perle ou en torsade selon une esthétique très codifiée. Au Japon, la feuille doit ressembler à une aiguille de pin vert foncé. Selon qu’elle est faite par voie sèche ou humide (à la vapeur ), la fixation confère un rendu aromatique différent. Plus tannique pour la première avec des notes torréfiées, de châtaignes, plus végétale verte avec des notes plus acides pour la seconde. Thé blanc et thé vert sont les plus fragiles, ils nécessitent une infusion à la  température de 80 degrés.

saveurs thé blanc ou vert

Idées reçues sur la théine

    • la théine est moins stimulante que la caféine. C’est en fait la même molécule. Elle se trouve en plus forte concentration dans les bourgeons et les jeunes feuilles. Très hydrophile, elle passe très bien dans l’eau. La différence entre la café et le thé réside dans le mode de libération et dans sa concentration. Ainsi, dans le café, la caféine est immédiatement libérée et en grande quantité pour une action excitante rapide. Dans le thé, elle est captée par les polyphénols qui la libèrent progressivement. Pour une stimulation durable.
    • le thé vert ne contient pas de théine. Tout comme le thé blanc, il renferme de la théine s’il comporte beaucoup de bourgeons.

Le plus précieux, le plus cher : le thé noir chinois Puer

Protégé par une AOP, ce thé chinois est originaire du Yunan, le berceau du thé. Ce thé sombre combine oxydation légère avec une fermentation microbienne. Après avoir séché naturellement, les feuilles de thé sont compressées en galette et vieillissent en cave.  Les parfums de terre, de champignon et de sous-bois en font la signature. Étonnant, mais pas pour tout le monde.

Mon préféré lors de cette initiation, le Thé wulong (ou oolong) de couleur cyan, bleu-vert est réputé pour les récoltes du printemps ou de l’automne mais pas en été. Il est semi-oxydé. Coup de coeur pour le thé du Mont Phoenix de Chine

Enfin, le thé rouge en Chine est communément appelé thé noir. Complètement oxydé en moins de 72h, il offre une puissance charpente comme un vin rouge. C’est le thé le plus répandu, avec 70 pour cent de la production mondiale.

theiere

Au final, au cours de cette initiation, j’ai eu l’occasion de tester 11 thés différents et une tisane de son cru, cuillère après cuillère. À la différence du parfum, notre palais sature moins vite. Ce fut donc une explosion en bouche de douces et tendres notes, puis des notes plus généreuses, voire plus tanniques sur la fin. Des saveurs complexes, subtiles qui évoluent en bouche comme un bon vin ou un parfum élégant. Avec pour certains une jolie longueur en bouche.  À l’issue de cet atelier, j’ai pu identifier les types de thé qui m’ont séduite, des thés très différents les uns des autres. En termes de thés, on peut être très éclectique.  Cela justifie les accords mets thés et le métier de sommelier en thé. Parallèlement ce qui est très agréable durant cette initiation, c’est aussi le voyage que nous faisons à la découverte de ces thés. J’ai ainsi profité autant de l’expertise de Lydia que de ses nombreux voyages en Asie pour aller chercher les meilleures feuilles de thé pour le compte de maisons comme le Comptoir Richard, les thés de la Pagode. Très didactique, elle a longtemps dirigé l’école du thé du Palais des Thés.
Son conseil : privilégier les thés bio ou issus de l’agriculture raisonnée pour ne pas épuiser les sols et pour la qualité. Ingénieure agronome, elle connait la chanson. La certification bio a débuté dans des anciennes colonies anglaises, en Inde et au Sri Lanka. Comme pour les cosmétiques, la certification coûte cher et de nombreux petits producteurs ne peuvent se l’offrir. Pour autant, les méthodes ancestrales, pratiquées de génération en génération, respectent la nature.
Atelier mon portrait thé de 2 heures Prix 495€ à répartir entre les participants
1 rue des Tanneries 75013 Paris. sur rendez-vous.
Pour en savoir plus sur le thé au travers des ouvrages de Lydia Gautier, je vous conseille de démarrer par celui-ci, véritable manuel d’initiation : En vente chez Nature & découvertes ou à La fnac. Ou lire cet article du blog sur les grands crus de thé.

livre secrets sur le thé

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