Chapon, torréfacteur de cacao & maître chocolatier : interview savoureux

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Dans la rue du Bac, QG de la haute gourmandise, j’ai craqué pour la devanture pascale de Chapon, maître es cacao et chocolatier. En vitrine figurent ses mousses au chocolat iconiques qui ont fait sa réputation et des créations Spécial Pâques. Interview chocolaté du fondateur Patrice Chapon.

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Quel a été l’élément déclencheur des chocolats Chapon il y a 30 ans?
En 1983, je suis parti en Angleterre pour être glacier à Buckingham Palace. J’y réalisais des glaces et des sorbets et les plus difficiles, mais aussi les plus appréciés, s’avérèrent les sorbets au chocolat c’est un challenge à confectionner car la matière première, le beurre de cacao, est très dure dans un environnement froid, complexe à doser et essentielle en goût. De retour en France, j’ai décidé de me consacrer entièrement au chocolat, aux décorations en chocolat. Ma première commande fut pour Fauchon.

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Vos créations et packagings se distinguent par les illustrations vintage qui les ornent et font vibrer en nous la corde émotionnelle. Comment décririez-vous votre savoir-faire  ?
Le chocolat peut se prêter à maintes décorations originales et les oeufs de Pâques en sont un bel exemple. Je viens d’en réaliser en collaboration avec les Fées Pâtissières, en utilisant la sérigraphie et des beurres de cacao colorés. De plus, depuis 6 ans, je torréfie moi-même les fèves de cacao, c’est une démarche atypique pour les artisans chocolatiers puisque nous ne sommes que 10 à le faire en France. Passionné de chocolat, j’ai souhaité en maîtriser la source, la provenance pour pouvoir en exploiter toutes les richesses, les subtilités. 

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Comment travaillez-vous les parfums et les saveurs ?
Les parfums différent entre les fèves et le chocolat. Le parfum du cacao donne des notes similaires au vin car il contient également des acides acétiques et lactiques, il est riche en tannins et confère amertume et acidité. On y trouve des notes de sous-bois, des notes fleuries ou fruitées, de champignons même. Je travaille directement les fèves avec le sucre, sans ajouter de beurre de cacao. Il est alors plus épais que le chocolat classique, mais l’essence même du produit est respectée.

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Une vingtaine de provenance de cacao déclinée en tablettes

Mon avis : J’ai pu déguster des chocolats de diverses origines : l’Equateur : doux et universel, le Mexique au final fruité, le Chuao du Vénézuela très long en bouche, le Bolivie aux notes d’épices et de café, très concentré et le Brésil aux notes miel, caramel. Un véritable festival pour les amateurs de chocolat !

Que partagent les maîtres chocolatiers avec les artisans du luxe ? 
Ils ont en commun le travail manuel, la précision, ils travaillent en fonction de la matière qu’ils ont entre leurs mains, de sa provenance. Comme un vigneron, le maître chocolatier observe et surveille l’évolution de son oxydation pendant le couchage, cela peut prendre 12, 48H, jusqu’à 60 heures pour le chocolat Pérou brassé. 

mousse au chocolat
Pour finir, quelle est votre actualité ? 
J’organise un concours de mousse au chocolat amateurs jusqu’au 1/04 à la Mairie du VIIème arrondissement. Il est relayé sur facebook. Les inscriptions se font par mail à l’adresse concours@chocolat-chapon.com, ou via le site internet de la Mairie du 7ème arrondissement de Paris (www.mairie07.paris.fr). 

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La mousse au chocolat est le dessert favori des Français et le produit iconique de la maison Chapon. Elle se déguste en boutique selon 6 crus de cacao. Chapon était également présent à Taste of Paris au Grand palais où il a vendu 2700 cornets de mousse au chocolat en 4 jours ! 

Infos pratiques

Chapon, 4 boutiques en Région Parisienne : 69 rue du Bac 75007, 52 avenue Mozart 75016, 26 rue Madeleine Michelis à Neuilly sur Seine et 31 bis avenue de la Résistance 77500 Chelles.
Une présence à l’international : Francfort, Dublin, Stockholm, Vienne, Hong Kong, Sidney et Tokyo. Découvrir les produits iconiques de la marques, ses tablettes, ses créations pour Pâques sur le site chocolat-chapon.com.

 

2 réflexions sur “Chapon, torréfacteur de cacao & maître chocolatier : interview savoureux

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