Caviar d’Aquitaine synonyme de grand luxe et excellence à la française

Si le caviar a longtemps évoqué la Mer Caspienne, l’Iran et la Russie et ses esturgeons, aujourd’hui le caviar de qualité provient de France, et plus précisément d’Aquitaine. En effet, le caviar sauvage n’est plus commercialisé depuis dix ans (2008). Or les eaux de l’estuaire de la Gironde dans lesquelles évoluent les esturgeons, présentent de grandes qualités pour leur développement. C’est le berceau historique du caviar français. De fait, sa production y a démarré dès 1920 pour ne s’interrompre qu’en 1982, les esturgeons français ayant été victimes de surpêche.

caviar Aquitaine

Aujourd’hui, au sein de l’association Caviar d’Aquitaine, on trouve quatre grandes maisons : le groupe Kaviar (propriétaire de Sturia), Prunier Manufacture auquel appartient le célèbre restaurant parisien, l’Esturgeonnière et Caviar de France. Des maisons au savoir-faire reconnu qui depuis 2013 oeuvrent pour la reconnaissance de l’IGP (indication géographique protégée) caviar d’Aquitaine. Ces maisons de pisciculture ont réimplanté en captivité des spécimens d’un esturgeon Sibérien, l’Acipenser baerii pour produire de délicats oeufs d’esturgeons au parfum subtil. Pour ma part, j’ai eu la chance de déguster plusieurs de ces mets de luxe sous la marque Sturia du leader français Sturgeon.

caviar français

Chacune a un goût légèrement différent : Sturia Vintage présente un goût plus prononcé, très iodé. Ses grains sont d’une couleur noire intense à l’instar de sa saveur. Le Sturia Origin et le Sturia Primeur présentent à mes yeux des saveurs plus rondes en bouche, un peu plus beurrée et moins salées, avec un joli goût de noisette. Les oeufs éclatent comme des petites billes en bouche pour délivrer la richesse de toutes les saveurs. Ce sont mes préférés, mais ils sont aussi plus chers (de 65€ à 75€ la boite de 30g). On les trouve dans les épiceries fines et les poissonneries haut de gamme (cf store locator ici). Je vous conseille de les déguster à la russe, sur la main, pour en appréhender toutes les saveurs. Si vous disposez de vingt grammes par personne, je préconise de les déguster sur des pommes de terre : EXCELLENT !

Cocorico : La France, pionnière dans l’élevage d’esturgeons, a ainsi réussi à s’imposer sur le marché mondial du caviar. Avec 25 tonnes par an, le caviar français trône désormais sur les plus grandes tables du monde entier. L’Aquitaine, qui en fournit près de 24 tonnes, regroupe les acteurs incontournables de ce met de luxe français.
Côté cosmétiques, les oeufs d’esturgeon présentent une richesse nutritionnelle précieuse. Ils s’inscrivent au coeur de la ligne emblématique du fabricant suisse La Prairie, décrite dans ce post du blog.

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