Café Verlet : interview d’un connaisseur découvreur de crus de café ou de thé

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Connaissez cette merveilleuse institution qu’est le café Verlet, sis rue Saint Honoré ? Cette maison de café et de thé existe depuis 1880. Elle est restée au sein de la même famille depuis toujours et sur son coeur de métier, la découverte de crus de thé ou de café et leur torréfaction. A sa tête, Eric Duchossoy, grand connaisseur et voyageur expérimenté des contrées où le thé et le café sont cultivés dans les règles de l’art. Un café de terroir, issu de plantations répertoriées de haute qualité. Pour le plus grand bonheur des initiés. A découvrir chez Verlet et sur des tables prestigieuses comme le George V ou le Royal Monceau, ou encore les restaurants de Pierre Gagnaire et du Diane.

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Vous avez hérité de cette maison ancestrale. Rappelez-nous l’origine du café Verlet?
En 1880, la marraine d’Auguste Verlet a créé cette épicerie fine dédiée au commerce du café, du thé et du riz. Son filleul a repris le flambeau en 1921 et l’a transmis de génération en génération.  

Quelle valeur domine dans l’héritage Verlet ?
C’est l’innovation. Verlet a toujours été en avance sur les autres. Pierre Verlet a ainsi été le premier dans les années 50 – 60 à torréfier des café d’origine pure : Colombie, Kenya, Mocca. Au-delà de la transmission familiale, j’ai été formé par le maître café Philippe Jobin. Véritable pionnier, il a été l’un des premiers importateurs de café vert. Je propose ainsi 20 grands crus de café d’origine pure. 

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Quels critères retenez-vous dans le choix des plantations auprès desquelles vous vous approvisionnez ?

J’ai réalisé de nombreux voyages pour identifier les plantations et les planteurs avec lesquels j’étais en affinité. Je suis sensible à leurs méthodes, au soin qu’ils portent à leurs caféiers et à leur personnel. Notamment s’ils utilisent de l’eau de source pour laver le café et pour le recyclage. Mais aussi s’ils mettent en oeuvre un dispensaire ou une école pour les enfants des cueilleurs. Dans me voyages, je regroupe souvent les plantations de théiers et de caféiers (Thaïlande, Birmanie, Kenya..). J’y importe du thé blanc (composé de bourgeons en forme d’aiguille recouverts d’un duvet argenté au parfum fleuri et sucré) et du thé bleu vert (ou Oolong). Les planteurs sont souvent des chinois qui ont fui la Chine en 1939. Ils ont développé leur culture du thé à la manière chinoise sur les grands thés chinois. Moins tannique, le thé blanc thaïlandais est d’une grande finesse.

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Quel est votre rituel ?
Le matin, je bois du Darjeeling de la plantation Makaïbari. Un superbe thé en première récolte, très vif. En provenance d’Inde. Puis je poursuis sur un café serré.  Et je torréfie la café. Pour ce faire, je glisse les grains dans le tambour et j’utilise 7 à 8 broches.

Quelles sont les nouveautés en boutique ?
Les fruits confits, nous les vendons de la mi-octobre à la mi-avril. Ils peuvent s’intégrer à la tradition provençale des 13 desserts de Noël. Ils proviennent de la maison Lilamand à Saint Rémy de Provence. Côté nectar noir, ce sont les Bourbons pointus qui poussent à la Réunion et en Nouvelle-Calédonie. Ces petits grains pointus ont une faible teneur en caféine (0,53% versus 1 à 1,5% pour un arabica normal). Triés à la main, ils offrent un goût très subtil. 

Mon expérience et avis : C’est un lieu privilégié, hors du temps réservé aux initiés. La clientèle compte des habitués du quartier Saint Honoré, des étrangers sensibles à la réputation historique de la maison. Un service rapide de restauration est proposé à déjeuner. Je connais cette institution depuis ma tendre enfance et ai chaque Noël goûté aux délicieux fruits confits. J’apprécie également le thé blanc en provenance de Thaïlande et le Lapsang Souchong. Au-delà de leur saveur sophistiquée, tous deux se distinguent par la grande longueur des feuilles, gage de production artisanale !

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Infos pratiques sur Verlet.

256 rue St-Honoré, Paris 1er. Tel 0142 60 67 39
Horaires d’ouverture : du lundi au samedi de 9h30 à 18h30.
Découvrir son offre de grands crus de café et de thé sur le site verlet.fr 

2 réflexions sur “Café Verlet : interview d’un connaisseur découvreur de crus de café ou de thé

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